现代的马兰头、茼蒿、萝卜、黄瓜等也都常用酱油和麻油拌食，同样做法的菜肴在宋代的食谱中则无法找到。
韭菜现在作为饺子馅料中的一种食材，在百姓中依然很受欢迎。
除此之外，韭菜几乎毫无例外地都是用炒的做法。
但宋代与现在不同，韭菜是煮后凉拌着吃的。
至于用什么调味料，当时的食谱上没有详细的记载。
总之，宋代的凉拌韭菜并不是现代人熟悉的味道。
另外，竹笋、蕨菜、莼菜以及蘑菇等食材，宋代时都是不用油凉拌着吃的，现在这种吃法已经慢慢消失了。
确切而言，不使用油的凉拌菜在现代现代已经没有了。
所谓的“拌菜”类，其方法就是将生的菜或煮过的蔬菜与酱油和麻油拌在一起。
但宋代的拌菜以盐和酱为调味料。这和酱油尚未问世有关。
作为调味品，茴香、胡椒这样的香料用得比较多。
此外，烹调时几乎都不加食用油。
与现代相比较，不用油这一点是很大的不同。
宋代的凉拌菜可以说与日本的这类菜在制作方法上更为相近。
除了凉拌菜，宋代还有许多做成“羹”的吃法，也就是汤菜。
羹是最古老的菜肴，春秋时代的文献中已经可以找到。
宋代之后，出现了许多新的烹饪方法，尽管如此，羹依然是主要的烹饪方法之一。
根据《山家清供》中的记载，草头、萝卜、芜菁叶、葵菜、蓬蒿等多数蔬菜都被用在汤菜中。
而且，除了蔬菜以外并不放入肉和鱼。
现代，除了在贫困山区，像这样的汤已经基本上从餐桌上消失了。
至少人们不认为这样的菜是像样的菜。
像白菜、卷心菜、荠菜、萝卜等，现代人也拿来做汤食用，但无论哪种汤都要放肉。
现代人基本不用草头、芜菁叶、葵菜、蓬蒿、芹菜等来做汤。
宋代的汤和现代的汤还有一点不同的是，汤里基本不加油。
可苏秦为什么要从一道三脆羹谈到这么多烹饪技法，以及和现代厨艺的区别？
因为他接下来要呈现的菜，都和这些知识息息相关。
而想要品鉴到一道失传名菜的精髓，就必须了解相关的历史和工艺，否则就是牛嚼牡丹，毫无体验感。
等他们吃得差不多了之后，苏秦又连续上了好几道菜，每一道菜都让他们吃得赞不绝口，流连忘返。
直到这时候，他们才明白苏秦为什么对每道菜都严格限制了分量。
要不是他们已经饿了几天，要不是给的分量足够小，他们此时已经吃撑了。
终于，第五盏的第一道菜来临：
肚胘脍。
