第29章 砂锅慢炖

砂锅慢炖：杏仁萝卜蹄里的明清往事

一、顺治年间的蹄髈与乱世

顺治八年的深秋，南京秦淮河畔的药铺后院，周先生正用砍刀劈猪蹄。刀刃落在骨头上的闷响，惊飞了檐下的麻雀——这只猪蹄是前明翰林张先生送来的，说是给咳得直不起腰的老母补补，可周先生知道，这更像是份投名状：新朝已立，前朝遗老们总得找些由头，与这世道和解。

按周先生的法子，猪蹄要先剁成核桃大的块，冷水下锅时，必得放一汤匙绍兴黄酒，再丢片生姜。这步叫，他边撇浮沫边对学徒说，就像这改朝换代，总得把旧年月的血污漂干净。沸水翻滚时，猪蹄的血沫浮上来，像未干的墨迹，他想起崇祯十七年的春天，也是这样的沸水，烫死了多少想不开的前朝臣子。

张先生的老母喝第一碗汤时，枯槁的手指在青花碗沿摩挲。她的咳嗽是入秋后的老毛病，太医说是肺燥犯脾，周先生却在药方里加了民间的法子：杏仁要南北混着用，南杏润如文臣笔，北杏烈似武将刀，配着白萝卜的清气，才能把燥火压下去。老太太舀起一块猪蹄，胶原蛋白黏住了筷子，倒比宫里的燕窝实在。

周先生望着药铺墙上的《本草纲目》拓片，想起万历年间在徽州老家，祖母用土砂锅炖这汤。那时猪蹄是年节才有的荤腥，杏仁采自黄山，白萝卜是自家园子种的，可喝下去，照样能让风寒入骨的山民直起腰。如今在南京的繁华地界，砂锅换成了锡铫，食材精致了，喝汤的人却总带着股挥不去的愁绪。

二、乾隆盛世的萝卜与人心

乾隆十六年的冬月，苏州织造府的厨房，王厨子正给南巡的皇帝备膳。白萝卜在他手里转得飞快，滚刀块切得大小均匀，像玉坠子落在白瓷盘里——这道杏仁白萝卜炖猪蹄，是给吃惯了山珍海味的皇帝的，也是给这盛世添点烟火气。

杏仁得用温水泡足一炷香，王厨子对徒弟说，南杏要选广东的，北杏掺三成，多了发苦，少了压不住油腻。他的料房里，猪蹄是精选的太湖黑猪前蹄，杏仁用的是贡品，白萝卜来自织造府的菜田，连料酒都是三年陈的花雕。按规矩，焯水后的猪蹄要用温水冲洗，可不能用冷水激，肉会紧得嚼不动，就像这官场，得顺着性子来。

砂锅在炭火上咕嘟时，王厨子想起二十年前在寒山寺当杂役的日子。那时方丈用斋堂的余料炖这汤，猪蹄是施主供奉的，杏仁是香客留下的，白萝卜埋在雪地里保鲜，可喝下去，照样能让打坐的僧人润喉清心。如今在织造府的厨房里，火候要掐着时辰算，盐要称到分毫，可汤里的暖意，倒不如当年的粗瓷碗实在。

皇帝喝汤时，金匙碰着玉碗叮当作响。他赞白萝卜清冽如江南文风，夸猪蹄醇厚似八旗根基，却没留意王厨子在汤里少放了半勺盐——盛世的滋味，该留三分淡，才记得住百姓的苦。当晚，王厨子收到皇帝赏赐的银牌，可他更想念寒山寺的雪夜，方丈说的食疗之道，在疗心不在疗口。