酸乳三味记
一、无糖酸奶：草原传来的本真味
元至元二十三年的上都，蒙古包的铜锅里正咕嘟着鲜奶。忽必烈的御厨阿合马将煮好的奶倒进陶瓮，兑了些前日用剩的酸乳，裹上羊毛毡子放在火边。三日后揭开瓮盖，奶已凝成豆腐似的块，酸得人眯眼——这是草原传来的忽迷思，不加糖的酸奶，原是牧民保存鲜奶的法子。
马可·波罗在游记里写这酸乳：其味甚酸，如柠檬，然饮之能解腻。他不知道，这种发酵的智慧早在唐代就已传入中原。《云仙杂记》里记，西域的胡人用招待客人，酸而不腐，能存月余，说的正是无糖酸奶的前身。
明代的江南，药铺开始用无糖酸奶入药。老郎中会对腹泻的病人说：取酸乳一盏，空腹饮之，能固肠胃。那时的酸乳仍带着草原的粗粝，瓷碗里的凝块颤巍巍的，酸得人直咂嘴，却比苦药汤更易入口。有位书生在日记里写：酸乳如人生，初尝难耐，细品却有回甘。
二、加糖酸奶：市井里的甜酸平衡
清乾隆年间的北京，护国寺街的杂货铺里，掌柜李老栓正往酸乳里撒绵白糖。瓷碗里的酸乳泛着乳白，糖粒在表面慢慢融化，画出细密的纹路——这是他从蒙古师傅那里学来的法子，加了糖的酸乳，酸中带甜，成了街坊们的早市点心。
李掌柜，再来碗加糖的！拉黄包车的王二吆喝着，他总说这酸乳顶饿，比豆汁儿舒坦。李老栓的酸乳用的是京郊的牛奶，发酵时加了少许酒曲，酸得柔和，再按一勺乳半勺糖的比例调和，甜酸刚好。有次纪晓岚路过，尝后笑道：酸得透彻，甜得含蓄，倒比宫廷的酪更有烟火气。
道光年间的广州，加糖酸奶有了更精巧的做法。粤式茶居将酸乳装进白瓷盅，上面撒层冰糖碎，蒸得糖融化在乳里，凝成琥珀色的冻。富家小姐们最爱这个，说这酸乳甜得很，不像糖水那般腻。有位洋行买办将这做法带到上海，竟成了十里洋场的时髦点心，人们叫它，与咖啡配着吃。
三、水果酸奶：果园与乳香的相遇
本章未完，点击下一页继续阅读。
