秋风一日紧过一日，吹黄了田埂边的野草，也吹蔫了菜园子里最后几茬夏末栽种的青菜、萝卜、白菜。乱石村的家家户户，都进入了冬储的忙碌时节。新收的土豆、玉米早已晾晒干透，藏进了地窖或大缸；从山林里捡拾来的干柴，也在房前屋后码放整齐；女人们忙着缝补旧衣，续上新棉，准备抵御即将到来的寒冬。
然而，比起耐储存的主粮和能烧火取暖的柴禾，另一种匮乏更加让人挠头——新鲜蔬菜。夏秋两季，各家菜园多少还能供应些绿叶菜、瓜豆，可一旦入冬，大地封冻，除了窖藏有限的白菜、萝卜和晒制的干菜，餐桌上便几乎再见不到绿色。漫长的冬季，缺少蔬果带来的不仅仅是口味的寡淡，更可能导致一些因缺乏特定养分而引起的身体不适（比如牙龈出血等维生素缺乏症）。庄户人家虽不知什么“维生素”，却也知道光吃粮食咸菜，人没精神，容易生病。
这一日，林越查看完甘蔗坡地的越冬防护（已经用厚厚的秸秆覆盖了根部），回到赵铁柱家，正看到赵婶对着院子里一小堆来不及吃完、已经有些打蔫的白菜和萝卜发愁。
“唉，这天说冷就冷，这些菜再不吃就该冻坏了，可一下子哪吃得完？腌咸菜倒是能放，可吃多了齁得慌，也费盐……”赵婶一边整理，一边念叨。
林越心中一动。是啊，除了晒干和盐腌，还有一种更常见、或许也更适合村民接受的蔬菜储存方式——泡菜。制作简单，风味独特，还能在一定程度上保留蔬菜的口感甚至部分营养（虽然古人不知营养概念，但能感觉到“吃了舒坦”）。更重要的是，泡菜所需的盐比直接腌咸菜要少得多，成本更低，且经过发酵，会产生独特的酸鲜风味，能调剂冬日单调的饮食。
“赵婶，这些菜，或许可以试试做成‘泡菜’。”林越开口道。
“泡菜？”赵婶停下手中的活计，疑惑地看过来，“那是啥？跟咸菜不一样？”
“不太一样。”林越解释道，“简单说，就是用淡盐水，加上一些花椒、姜、蒜之类的香料，把洗净晾干的菜泡进去，密封在坛子里，让它们自己慢慢发酵变酸。做出来的菜酸脆爽口，可以直接吃，也能炒着吃、炖着吃，能放挺久，而且不像咸菜那么齁咸。”
“酸脆爽口？自己变酸？”赵婶更觉新奇，“那不会坏吗？不放那么多盐，菜不是更容易烂？”
“关键就在这‘发酵’上。”林越尽量用她能听懂的话说，“就像咱们做堆肥，东西堆在一起，自己会发热、变化。这泡菜也是，用干净的坛子，配上合适的盐水，让一些看不见的、但对人没啥坏处的‘小东西’在里头活动，把菜里的糖分变成酸味，同时还能抑制那些让菜腐烂的坏东西生长。只要一开始把坛子、菜、手都弄干净，盐水比例合适，放在阴凉地方，一般不会坏，反而越泡风味越好。”
这个解释虽然粗浅，但结合了堆肥的已知经验，赵婶似乎听懂了些，眼睛亮了起来：“听着……好像不难？盐水要多咸？花椒姜蒜放多少？啥菜都能泡？”
“咱们可以试试。”林越笑道，“白菜、萝卜、豇豆、辣椒、嫩姜……很多菜都能泡。盐水嘛，大概一斤水放一两到一两半盐的样子，尝着有点咸味，但不像腌咸菜那么死咸就行。香料看各人口味，花椒十几粒，姜几片，蒜几瓣，喜欢辣的可以放点干辣椒。关键是菜要洗净，彻底晾干表面生水，坛子要无油无水，最好用开水烫过晒干。”
他说得详细，赵婶听得认真，当即表示想试试。林越便让她先准备材料：找一口小一点的、有坛沿可以水封的陶坛（这种坛子密封性好，利于发酵），洗净烫晒；把蔫了的白菜、萝卜、还有几根没长老的豇豆洗净，在通风处晾干；烧一锅开水，按比例放入盐、花椒、姜片、蒜瓣和两个干辣椒，煮开放凉。
下午，一切准备就绪。就在赵家院子里，林越开始示范。他将彻底晾干、没有一点水汽的白菜撕成块，萝卜切成条，豇豆挽成小把，一一码入烫晒过的坛中，压紧实。然后将完全冷却的香料盐水缓缓倒入，直至完全淹没蔬菜。最后，在坛沿注入清水，盖上坛盖，形成一个简单的水封，隔绝空气。
“好了，放到阴凉避光的地方，比如厨房角落或者地窖口，别晒太阳，也别冻着。过个七八天到十来天，应该就能吃了。如果看到坛沿水少了，记得添点凉开水。”林越交代着注意事项，“第一次做，坛子小点，菜少点，万一不成，损失也小。等摸索出门道了，再做大的。”
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