从午门的风雪中走出来，像是跨过了一道分界线。
身后是六百年的皇权肃杀，身前则是两千万人的烟火人间。
前门大街，全聚德总店。
推开那扇厚重的玻璃门，喧嚣的人声和滚烫的暖气扑面而来，瞬间驱散了身上沾染的寒意。
空气中弥漫着一股霸道的香气，那是枣木燃烧特有的果香混合着鸭油在高温下爆裂的甜味。
高岚轻车熟路，也没要包厢，直接领着苏奇到了大堂靠窗的一处景观位。
这里正对着挂炉烤鸭的操作间。
隔着一层透明的落地玻璃，能清晰地看到里面那个巨大的拱形烤炉。
炉膛里，枣木炭火烧得正旺，橘红色的火苗舔舐着炉顶，却不直接接触鸭身。
一排处理好的填鸭被挂在炉内。
鸭胚在高温辐射下，正发生着美妙的美拉德反应。
原本白皙的表皮逐渐收紧，渗出细密的油脂，随后转变为金黄，再沉淀为那种浓郁得化不开的枣红色。
油脂顺着鸭尾低落，“滋”的一声，落在炭火上，腾起一小团明亮的火光。
苏奇脱下风衣，挂在椅背上，目光没有离开那个烤炉。
“在看什么？”
高岚给自己倒了一杯大麦茶，
别告诉我你在研究热力学。”
“我在看刀口。”苏奇指了指那只正在转动的烤鸭，
“开生皮的切口位置，吹气的压力控制，还有这挂炉的火候。”
“你看那师傅手中的挑杆，每一次转动鸭身，角度都有细微的差别。这是为了让鸭子的腹部和背部受热均匀。这种对温度场的把控，和我们在手术台上控制电刀的功率输出，本质上是一样的。”
高岚愣了一下，随即无奈地笑了笑：
“苏奇，有时候我真想切开你的脑子看看，是不是连里面的神经回路都是手术刀形状的。吃个鸭子都能被你看出解剖学的味道。”
“职业病。”
苏奇收回目光，端起茶杯抿了一口气，
“不过，这确实是好手艺。精准，稳定。”
说话间，一位戴着高帽的片鸭师傅推着小车走了过来。
那只刚出炉的鸭子，浑身散发着令人食指大动的热气，表皮饱满得像是要炸裂开来。
师傅没说话，冲两人微微点头，手里的片鸭刀轻轻一亮。
起刀。
第一刀落在鸭胸最鼓胀的位置。
刀锋切入酥脆的鸭皮，发出“咔嚓”一声极轻微的脆响，那是油脂与胶原蛋白瞬间断裂的声音。
紧接着，刀光如雪。
师傅的手腕极稳，每一刀下去，必定是连皮带肉。
鸭肉呈柳叶状，薄厚均匀，整整齐齐地码在青花瓷盘里。
苏奇在心里默数。
一百零八刀。
当最后一刀落下，鸭架上几乎没留下一丝多余的肉，而盘子里，那一百零八片鸭肉如同一朵盛开的丁香花，层次分明，油光红润。
这哪里是厨艺，这分明就是一场精彩绝伦的组织分离手术。
“尝尝。”高岚拿起一张薄如蝉翼的荷叶饼，摊在掌心，
“虽然这吃法早就烂大街了，但既然来了总店，就得按规矩来。”
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