江天在东桂园的车库里，准备泼油！
他用的是三次泼油法，油温控制是核心。
将滤好的香料油重新加热，接着观察油的状态，油面平静，有少量青烟升起后，插入油温计确认达到200-210°c，这个温度是激发出辣椒红色素和焦香味的关键。
关火！让油温稍微稳定几秒钟。
接着将大约 1\/3的热油泼入装有辣椒面的容器中！
对准辣椒面集中的地方，快速均匀浇下去。
这时会听到剧烈的“滋啦“声，产生大量泡沫，香气瞬间爆发。
“嚯！”
江天忍不住眼前一亮，
这未免也太香了！
口水都留下来了！
用筷子快速搅拌几下，让辣椒面均匀受热，这一步主要提色、出焦香。
第二步：等待锅里的油温自然下降到 170-180°c时，将剩余热油的大约一半泼入辣椒面中，继续快速搅拌，这时声音没那么剧烈，泡沫稍小，这一步主要提香、出辣味。
第三次泼油：等待锅里的油温进一步下降到 140-150°c时，将最后剩余的所有热油泼入容器中，充分搅拌均匀，这时声音温和，主要是激发辣椒和芝麻的深层香味，避免糊味。
泼油完成后，趁着油温还在，立即加入：盐白糖，高度白酒少许，倒入时能听到轻微的“呲啦“声，这是正常的，白酒能进一步激发香味并防腐。
最后，香醋少少许沿着容器边缘淋入，这能激发出更柔和的复合香气。
再次充分搅拌均匀。
油辣子不太容易做，要不是满级技巧的话，江天也不敢轻易尝试。
这玩意需要控制火候到炉火纯青的境界，一般人还真玩不了！
做好的油辣子放在室温下自然冷却，期间再搅拌两次。
这时候，江天点的外卖也到了，是小笼包和胡辣汤。
刚做好的油辣子，味道还没有完全融合，不过味道却很香。
江天拿筷子夹起一个小笼包，蘸满了辣油咬了一口。
“唔！”
江天眼前一亮，
这也太香了吧？！
“无敌了！”
江天本来没多少胃口的，可这辣椒油，香的霸道、辣得层次分明！
那是干辣椒被滚油精准激发的焦香，是芝麻花生在高温下爆裂出的浓烈坚果香，更是八角桂皮等香料历经慢炸后释放出的深邃复合香气。
“太过瘾了！”
江天大快朵颐，一口一个小笼包，直至所有的包子都吃完，还有点意犹未尽。
他敢保证，就这油辣子放在炒饭里，绝对要让那些爱吃辣的顾客为之疯狂！
现在这个阶段，还没有完全的入味，油辣子要装入玻璃瓶中，将其放置在阴凉避光处静置几个小时。
这个过程是熟成的关键！香料和辣椒的香味、辣味、颜色会在这段时间内充分融合、渗透到油中，味道变得更加醇厚、柔和、复杂。
刚做好的油辣子风味是比较“冲“和“生“的。
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