“明远楼”的后厨藏在主楼西侧，朝北的小窗糊着半旧的纱纸，风一吹就轻轻晃，把晨光割成碎金，落在泛着冷光的米白色瓷砖上。
瓷砖缝里还嵌着早年溅上的酱油渍，像老厨师手上洗不掉的老茧，透着股没断根的烟火气，可这烟火气如今却淡得可怜——上午十点，本该忙着备料、吊汤、切配的后厨，只站着李明远一个人，系在身上的蓝布围裙洗得发白，领口处还补着块同色的补丁，是他母亲生前缝的。
他面前的操作台擦得锃亮，正中摆着个青花细瓷盆，泡发了三天的广肚沉在温水里，像块温润的玉。
李明远蹲下身，指尖轻轻捏住广肚的边缘，指腹贴着那层细腻的胶质慢慢摩挲，又稍稍用力捏了捏，感受着内里的软硬度。
“还得再泡半个时辰，不然内里的硬筋没散，煨出来发柴。”他低声跟自己说，声音在空荡的后厨里打了个转，又落回瓷砖上。
身后忽然传来“噔噔噔”的脚步声，学徒小杨拎着个装着葱姜的竹篮跑进来，看见李明远这副模样，又悄悄放轻了脚步，把竹篮往墙角一放，就凑到旁边看。
小杨才来明远楼三个月，是李明远表叔硬塞进来的，说是“学门手艺混口饭吃”，可这三个月里，他见得最多的不是满座的食客，而是后厨里孤零零的李明远，还有前厅里总皱着眉唉声叹气的账房先生。
“远哥，这广肚泡了三天了还不够啊？我前阵子在别的馆子打工，见他们泡一天就下锅了。”
小杨挠了挠头，声音里带着点疑惑。他年纪小，没吃过多少好东西，也不懂什么菜系规矩，只觉得“快”就是好。
李明远没回头，依旧盯着瓷盆里的广肚，指尖又轻轻拨了拨水面，让温水没过广肚的每个角落：“别的馆子是别的馆子，咱明远楼做的是豫菜。广肚这东西金贵，是‘海八珍’里的头一份，可它性子也倔，泡发的时候急不得。第一天用温水泡，去表面的浮灰；第二天换三次水，泡掉内里的咸腥；第三天得用花椒水浸着，既除味又能让胶质慢慢醒过来。差一天，差一道工序，那味道就差远了。”
他说着，站起身，走到灶台边。
灶台上摆着个黑釉砂锅，是他爷爷传下来的，锅底已经烧得有些发黑，却没一点裂痕。
他掀开砂锅盖，一股浓郁的香味立刻漫了出来，老母鸡的鲜、火腿的醇、干贝的甜，裹着热气往人鼻子里钻，小杨顿时直了眼，下意识地咽了口口水。
砂锅里的高汤泛着淡淡的琥珀色，表面几乎没有浮沫，只有细碎的泡泡沿着锅边轻轻滚动，像睡着了似的。“这汤吊了多久了？”小杨忍不住问。
“前天后半夜开始吊的。”
李明远拿起旁边的长柄勺子，勺子是纯铜的，柄上刻着个小小的“明”字，也是老物件。
他轻轻搅动着高汤，动作慢得像在绣花，“豫菜做菜，先讲汤，汤是菜的魂。这汤得用三年以上的老母鸡，去了皮和内脏，再加上金华火腿的中腰，还有晒干的瑶柱，冷水下锅焯透，再换清水，用文火慢慢吊。火不能大，大了汤就浑，味道散；也不能小，小了鲜味熬不出来。这两天我没敢离后厨太远，每隔一个时辰就来撇次浮沫，现在才算吊出了‘清而不淡，浓而不腻’的劲儿。”
说着，他用勺子轻轻撇去表面刚冒出来的一点浮沫，动作精准得像在挑拣米粒。
阳光从窗纱缝里漏进来，落在他的侧脸上，能看见他眼底的红血丝——这两天为了吊这锅汤，他只在旁边的小榻上眯了几个时辰。可提到“豫菜”两个字时，他的眼睛里却亮得很，像灶膛里没灭的火苗。
小杨看着李明远的样子，又看了看砂锅里的高汤，忽然想起昨天晚上的事。
昨天他下班的时候，看见李明远的二叔李建军坐在前厅的太师椅上，指着李明远的鼻子骂：“你小子就是死心眼！现在谁还吃你这慢工出细活的豫菜？人家来馆子吃饭，图的是快、图的是辣，你倒好，吊个汤要三天，泡个广肚要三天，等你做好了，食客早就走光了！明远楼要是真倒闭了，就是你害的！”
那时候李明远没反驳，只是攥着围裙的手紧了紧，指节都泛了白。
小杨当时还觉得，李叔叔说得有道理，毕竟现在明远楼的生意一天比一天差，有时候一整天都卖不出去一桌菜，账房先生都跟他偷偷说过，“再这么下去，下个月的房租都交不起了”。
可现在看着李明远专注的样子，小杨又觉得，或许远哥是对的。
他凑得更近了些，看着李明远把泡好的广肚捞出来，放在干净的纱布上轻轻攥干水分，又用刀小心翼翼地修掉边缘的硬皮，动作轻得像怕碰疼了这广肚。
“远哥，这扒广肚，是咱豫菜的招牌菜不？”
“算，而且是老招牌了。”
李明远拿起刀，将广肚切成大小均匀的方块，每块都差不多巴掌大，厚度也分毫不差，“早年间，咱河南是中原腹地，汴京更是北宋的都城，那时候豫菜是宫廷菜的底子，扒广肚就是当时宫里的名菜。后来到了民国，开封的‘又一新’馆子，做的扒广肚，连蒋介石都爱吃。我爷爷年轻的时候，就在‘又一新’当学徒，这道扒广肚的手艺，就是他从师傅那儿学来的，传到我这儿，是第三代了。”
他说着，把切好的广肚放进沸水锅里，又丢了几片姜和葱段，“这一步叫‘焯水’，得用沸水，既能去最后一点腥味，又能让广肚的形状定住，等会儿煨的时候不会散。”
水再次沸腾的时候，广肚的边缘微微卷起来，像朵刚要开放的花。
李明远立刻把广肚捞出来，放进冷水里过凉，又用纱布轻轻吸干表面的水分。
