明远楼的前厅还亮着盏孤灯，昏黄的光线下，李明远把调研笔记摊在八仙桌上，旁边摞着三四个揉成团的菜单草稿。
墙上的挂钟“滴答”走着，指针已经过了十一点，后厨的抽油烟机早就停了，整栋老楼静得能听见窗外梧桐叶落下的声音。
他捏着笔，笔尖悬在纸上半天没落下。
白天记的调研内容密密麻麻爬满纸页——
“川味江湖日播3小时，外卖占比60%”“中原味道迷你三不沾月售千份”
“年轻人需求：轻油、高颜值、可传播”，可真要把这些改成明远楼的新菜单，脑子却像被浆糊糊住，怎么也理不清头绪。
桌角放着碗凉透的“改良版牡丹燕菜”，是他傍晚关店后试着做的。
为了减油，他把传统高汤熬制的底汁换成了清鸡汤，又在萝卜丝里加了切碎的芦笋和枸杞，想着能清爽些。
可刚才尝了一口，鲜度没了，萝卜的脆劲也软了，连最标志性的“牡丹造型”，都因为加了太多配料，散得不成样子。
“啪”的一声，李明远把筷子拍在桌上。
碗里的燕菜晃了晃，枸杞沉到碗底，像颗没精神的小石子。
他想起白天张师傅看见这碗菜时的眼神，老爷子没说话，只是从橱柜里翻出祖父留下的银质菜模，在他面前轻轻摩挲着，那模样，像是在疼惜一件碎了的宝贝。
“守着老方子，就是死路一条；改了老方子，又不是豫菜了。”
他抓了抓头发，烦躁地站起身，在空荡的前厅里来回踱步。
月光从窗棂漏进来，落在墙角那尊爷爷的铜像上。
铜像还是去年明远楼30周年时做的，祖父穿着笔挺的厨师服，手里端着一盘牡丹燕菜，眉眼间带着笑。
李明远走过去，指尖轻轻碰了碰铜像的手，冰凉的触感让他心里一酸。
小时候，他总爱趴在后厨的门槛上看祖父做菜。
祖父做牡丹燕菜，光是切萝卜丝就要半个钟头，萝卜要选霜降后的青萝卜，脆、甜、无渣，切成的丝细得能穿针，还要用清水泡上三回，去尽苦味。
然后用鸡高汤慢炖，火要小，汤要清，炖到萝卜丝吸足了汤味，再码成牡丹的形状，最后淋上用鸡油调的芡汁，撒上火腿丝、海参丁，那香味，能飘出半条街。
“远儿，豫菜的魂，在‘和’字上。”
祖父总说，“五味调和，君臣佐使，就像做人，既要守本分，又要懂变通。”
那时候他听不懂，只觉得祖父的菜好吃。现在才明白，祖父说的“变通”，不是瞎改，是在守住根本的基础上，让菜更合时宜。
可他现在，连根本在哪都快抓不住了。
李明远回到桌边，拿起手机，翻出白天拍的“中原味道”迷你炒三不沾的照片。
照片里的小份三不沾，撒着桂花碎，配着白瓷碟，确实好看。
他试着在笔记本上画了个简图，想着把明远楼的炒三不沾也改成小份，再配点山楂酱解腻，可笔刚落下，又停住了——祖父做炒三不沾，讲究“一不沾盘、二不沾筷、三不沾牙”，全靠颠勺的火候和蛋液的比例，小份的量，火候怎么掌握？颠勺的力度不对，就成了“三沾”，那还叫炒三不沾吗？
他又翻到调研时记的“直播”两个字。
白天看川味江湖的厨师直播，颠勺、加料、爆香，动作利落，镜头拍得清楚，观众看得热闹。
可豫菜的功夫，大多在细节里——牡丹燕菜的刀工，鲤鱼焙面的划刀，炒三不沾的颠勺，这些慢功夫，直播时能有人看吗？总不能让观众盯着切萝卜丝看半个钟头吧？
“难啊……”
李明远叹了口气，靠在椅背上，望着天花板。屋顶的木梁还是祖父当年亲手选的，粗粗的，结实得很，可现在，这老房子，这老菜系，好像都快撑不住了。
他掏出手机，点开和陈静雅的聊天框。
白天发的消息还停留在“明天帮我看旧菜谱”，陈静雅的回复带着笑脸，透着股子朝气。
他想起第一次见陈静雅，是在豫菜座谈会上，姑娘抱着一摞厚厚的书，全是关于豫菜历史的，说起伊尹的“五味调和论”，眼睛亮得像星星。
“她懂历史，我懂做菜，王叔懂老手艺，赵鹏懂生意……”
李明远突然坐直了身子，脑子里像闪过一道光。
凌老说的“合力”，陈静雅说的“挖掘历史”，不就是这个意思吗？他一个人闷头改菜，改来改去，既丢了传统，又没了新意，可不就是瞎忙活？
豫菜的根在历史里，彭祖的“雉羹”，伊尹的“调和之道”，北宋汴京的宫廷菜，这些都是豫菜的魂。
