时间被拉成细丝——每五分钟，他用手勺背轻推广肚，防止粘底；每十分钟，舀汤浇面，让暴露在空气中的部分均匀吃味。
整整四15分钟，汤汁由清转浓，像米汤挂勺，却仍有流动性。最后阶段，他大火“顶”十秒，收汁至“粘勺而不拉丝”，淋少许葱油，起锅。
广肚卧在浅白瓷盘，色泽金黄，表面一层亮油，像初冬的晨光；筷子轻夹，边缘抖动，入口却毫无韧性，软、糯、鲜、香层层递进，汤汁在舌尖化开，像绵密的金线，把味蕾串成一串。
李明远低头记录，写着写着，突然停笔：“师父，我算了一下，从下锅到起锅，您只动了27下手，却换了四种火区、三次味型。”
“扒菜求‘静’，”王建业擦了擦手，“动静越少，味越干净。27下，是我和它商量的节奏。”
轮到李明远实操。
第一次，他求成心切，十分钟内连换两次大火，想加速收汁。广肚表面迅速起泡，内部却未回软，出锅后口感发柴，汤汁也浑。王建业只说一句：“火欺肚，肚就欺你。”
第二次，他矫枉过正，火小到“蟹眼”不成，三十分钟过去，汤汁味淡，广肚水兮兮。老人仍一句话：“你可怜它，顾客就可怜你。”
第三次，已是夜里十一点。李明远把前两次数据写在瓷砖墙上：温度曲线、时间轴、汤汁浓度折线……他深吸一口气，重新坐锅。
煎、顶、扒、收，每一步对标师父，却在“人味”上留一点空隙——最后收汁，他沿锅边淋了一小勺“糖醋尾”，让酸甜在咸鲜底层轻轻冒头。
起锅。王建业拿筷子挑开广肚，内里呈“糯米纹”，夹断无渣；舀一勺汁，在盘边画一道“金线”，金线匀速下滑，到盘底刚好停住。老人终于笑了：“成了。味型不偏，火功不欺，‘人味’不抢。”
收拾灶台时，王建业忽然问：“知道豫菜为啥讲‘咸鲜为主’？”
李明远答：“中原水土偏碱，人体需钠多？”
“只对一半。”老人把火钳竖在灶口，让余温慢慢烘干，“咸是母味，鲜是子味。母稳，子才能活。酸甜香辣都像客人，可以来串门，但不能反客为主。葱姜蒜是丫鬟，提香、遮腥、引路，却不能抢了小姐的风头。”
他顿了顿，又道：“扒菜尤其如此，要让所有味型在‘咸鲜’这条大河里洗了个澡，上岸后各自干净，谁也别带泥。”
李明远在笔记本上写下最后一行：
“豫菜之调，不是擂台，是合唱；咸鲜是指挥，余味皆声部。”
凌晨一点，陈静雅端来三碗“头汤面”——用顶汤下面，撒一点韭黄。三人蹲在灶门口吸溜，火光把影子投在墙上，一晃一晃。
王建业突然开口：“我16岁学徒，师父只让我看火，看了两年。第三年才给摸勺，第五年才让尝味。你们这批孩子，肯用数据测温度，用摄像机记流程，这是好事。可别忘了，火是有脾气的，你得先听它喘气，再跟它商量。”
他伸出右手，虎口三道疤在火光下发亮：“这是它给我的教训，也是它给我的勋章。”
李明远放下碗，朝老人深深鞠了一躬。
再抬头时，眼里映着两团火：一团是灶火，一团是终于悟到的“火候”。
