第31-40次，进入“糖油耦合”深水区。
王建业提示：“糖要炒到‘嫩糖色’，油温升至160c，再降至130c下锅，一步错，全盘粘。”
李明远把糖液温度用热电偶实时监控：白糖90克+清水15克，中火煮至108c（大鱼眼泡），离火，降至95c，再与130c热油融合，糖油比3∶1，此时糖液处于“过饱和边缘”，粘滞系数最低。
第38次，糖色到位，油温合格，蛋液倒入，推、颠、翻、旋，一气呵成。
60秒后，蛋液凝成金黄圆饼，表面光滑如镜，ra=0.6微米。他用勺背轻推，圆饼在锅底滑行10cm，无阻碍；筷子夹起，无残留；入口轻抿，蛋饼化开，甜度12 %，酸度0.2 %，咸度0，符合“三不沾”标准。王建业尝一口，沉默3秒，点头：“有我75 %的影子。”
第41-50次，追求“批量稳定”。厨房引入“计时器+测温枪+颠勺计数器”三位一体系统：
计时：下锅起60秒，蜂鸣提示；
测温：锅底130c±3c，超标亮红灯；
计数：颠勺30次，频率1.15秒\/次，误差±0.05秒。
连续10次，成功率100 %，色泽Δe≤2，ra≤0.7微米，盘底残留0.02克（电子秤读数0），牙面摩擦系数0.25，全部达标。王建业把第50份推给店员试吃，得到一致反馈：“滑、嫩、香、化，无渣。”老人终于咧嘴：“毕业，优秀。”
成功当晚，李明远在笔记本写下密密麻麻的数字：
鸡蛋：累计1350只；
白糖：20.25千克；
猪油：6.75千克；
失败：49次；
成功：1次（第50版）；
右腕围：增加1.2厘米；
推勺角度：锁定25°；
颠勺频率：1.15秒\/次；
锅底温度：130c±3c；
糖油融合：108c→95c→160c→130c，4步。
他在最后一行写：“数字冷，锅气热；技艺硬，心意软。”
次日晨会，李明远把“炒三不沾”标准作业表贴在墙上，a3纸覆膜，右下角签名：l.m.y 2024.12.28。王建业用粉笔在旁边写：“技艺无止境，三不沾只是起点。保持热度，保持敬畏，保持——不沾于俗。”
员工们鼓掌，声音在4.5米层高的屋顶回荡。
李明远低头揉了揉右腕，肌肉仍在跳，却跳得踏实——他知道，自己终于把“豫菜绝技”从传说，炒成了可量化的日常。
