“豫菜文化研究会〔2025〕1 号公告”——“为赓续豫菜技艺，培养新一代传人，自即日起实施‘豫菜育才计划’，首期面向全国招收学徒 30 名，学制 6 个月，学费全免，食宿自理。报名条件：年龄 18—35 周岁；具备初级以上烹调证书或 2 年厨房从业经历；手写一封‘致豫菜的千字情书’。”
公告挂在河南省文旅厅官网、抖音号“豫菜文化研究会”凌晨 0:00 推送，上午 9:4读量破 100 万，后台报名链接被挤爆，服务器临时加带宽。
三天内收到简历 4837 份：——有米其林二星餐厅副厨，拍视频毛遂自荐：“我想知道我的法式清汤遇上豫菜‘套四宝’会发出什么声音”；
——有兰州拉面馆小伙子，把 1000 字情书写在 2 米长的拉面上，拍成延时摄影；
——还有云南怒江傈僳族姑娘，用傈僳语+汉语双语朗读：“我住江之头，君住河之南，愿做一条黄河鲤，游到您的锅里。”
王建业盯着屏幕，眼眶发热：“豫菜，原来没被年轻人忘记。”
初选关放在郑州东郊的“中原农谷”大厨房， 100 个工位一字排开，每人发一只 2 斤 3 两的黄河鲤鱼、一块 500 克五花肉、一把铁棍山药， 90 分钟内完成两道指定菜：
鲤鱼焙面——面丝需拉至 0.5 毫米，炸后 3 分钟不塌；
中原小炒肉——用河南‘子弹头’辣椒，做出“焦而不糊、辣而不燥”的“豫式小锅气”。
评委 8 人：王建业、李明远、陈静雅、韩秋实、凌老、省餐饮协会会长、河南大学历史学院教授、美食博主“豫味小姐姐”。
评分标准：味 40 分、形 20 分、质 20 分、文化阐释 20 分——最后一项最刁，要求选手把菜端到评委席前，用 1 分钟讲清“这道菜与中原的关系”。
很多技术不错的选手，栽在“文化”。
一个 28 岁成都厨师，炒肉味道惊艳，但开口就说：“鲤鱼焙面源于江浙……”王建业直接 0 分：“连自己菜的娘家都认错，手艺再好也不能要。”
最终 30 人入围，平均年龄 26.4 岁，女生 11 人，省外 13 人，学历大专以上占 70%。
名单公示那天，网友留言：“国家队集训营既视感！”
4 月 15 日，谷雨，豫菜文化研究会院内， 30 名学员统一穿豆青色对襟衫，胸口绣“豫”字篆体。
院当中摆着 1.8 米高的伊尹铜像，左肩禾穗，右持汤勺，目光俯视黄河方向。
王建业主持拜师礼：
“一敬天——中原风调雨顺；
二敬地——黄河母亲滋养生灵；
三敬伊尹——华夏厨祖，五味调和。”
三鞠躬后，每人领到一枚“青铜味觉币”，正面刻“五味”，背面刻“调和”，黄铜质地，重 13 克，寓意“十三香”。
“币在，人在；币丢，淘汰。”王建业声音不高，却像凉水倒进热油，噼啪作响。
学员们下意识攥紧硬币，手心瞬间冒汗。
礼毕，移师“豫菜历史长廊”。
长廊 128 米，复制了 18 块汉画像石、 32 幅《东京梦华录》木刻，还有 1 面“味觉时间墙”——按下不同年代，喇叭飘出对应味道：
公元前 1600 年——“雉羹”的野鸡汤混药材；
公元 960 年——“糖醋鲤鱼”在汴京出现的最早记载；
1987 年——开封鼓楼老面肥的酸香；
……
学员们闭眼闻香，有人小声嘀咕：“原来历史也能闻。”
陈静雅站在末尾，拿激光笔指着一幅“宋仁宗观厨”图：“看，皇帝面前那道‘炙鲤鱼’，就是今日‘鲤鱼焙面’前身。
1000 年前，它叫‘软熘鱼’，面丝是另炸后撒，为了保温。豫菜每一步都有逻辑，不是拍脑袋。”
上午理论课，从 8:30 到 11:30，中间 10 分钟休息，手机全部上交。
11:40 进入实操大厨房——“知味堂”。
堂高 8 米，屋顶开 6 米天窗，阳光像瀑布倾泻， 30 张松木案板呈“回”字形，中间是 8 座铸铁老灶，灶口正对天窗，火苗可窜 1 米高，却无烟。
第一堂课：刀工——“水切豆腐丝”。
标准： 400 克老豆腐， 15 分钟切 4096 根，根根穿针眼，泡水 10 分钟不断、不碎。
王建业示范：
“刀与豆腐呈 30 度，先听声——‘沙沙’为对，‘哒哒’为错；
手稳、气沉、心空，每刀像给中原写一横。”
15 分钟，他切完 512 刀，把豆腐丝放进清水，轻轻一晃，白丝像水墨在宣纸上晕开，根根分明。
学员们鼓掌，手却抖。
轮到 23 岁的张强， 11 分钟切完， 4096 根，一次穿针成功。
王建业难得露出笑：“今天唯一一个‘优’。”
有人悄悄问张强：“练了多久？”
“ 3 年，每天 2 块豆腐， 2190 块。”
“……”
第二周下午，重点课——鲤鱼焙面。
流程分三步：
鱼——先炸后熘，保持皮脆肉嫩；
汁——冰糖、陈醋、酱油、料酒，比例 4:3:2:1，勾流水芡；
面——拉面丝 0.5 毫米，炸后 3 分钟不塌，脆到能听见“裂帛”声。
王建业把 30 人分成 3 组，每组 10 条鲤鱼，他亲自巡场，手里拿一根 0.5 毫米塞尺，面丝只要塞不进去，当场剪断重拉。
“豫菜没有‘差不多’，只有‘差一点’，就是失败。”
