——第三杯茶，伊尹祠井水。祠在虞城，井水甘甜，传说伊尹当年即用此水调羹，象征“取其和、传其味”。
三杯并陈，李明远率先举杯，对铜灶三敬：
“一敬黄河——纳百川，故为大；
二敬嵩山——立万仞，故为高；
三敬伊尹——和五味，故为长。”
敬毕，他转身，目光扫过张强、李娜、王浩：
“今日之后，你们不是我员工，是我门生。传汝技艺，更传汝心法——守中，致和。”
三人双膝跪地，额头触地，双手举过头顶，接过“老灶模型”。
模型 1:10，灶门可开，膛内藏一枚火纹币，币面仍带坩埚火痕。
李明远说：“币是育才计划熔的，今天再熔一次，加进去你们的名字缩写。以后你们收徒，再熔一次，火纹叠火纹，像年轮，也像豫菜的根。”
语毕，鼓声三响，不是锣，不是钟，而是厨房里的“面盆鼓”——
倒扣紫铜盆，用擀面杖敲，声音清亮，旧时师傅喊“开灶”就这么敲。
今日，它喊的是“开宗”。
张强， 24 岁，周口商水人，初中毕业， 15 岁进厨房，外号“张一刀”。
拜师第七天，李明远给他一张 a3 打印纸：
《汴京烤鸭》工序 87 步，从选鸭到片皮，每步 0.5 分，满分 43.5。
“ 10 天内，把工序背下来，更要做出来，差 1 分，重来。”
张强用 3 天背熟， 4 天做出 12 只鸭子，片鸭时，李明远突然把灯关掉，只点一根蜡烛：“片鸭 108 片，薄可透字，错一片，重片。”
烛光下，张强手稳如磐石， 108 片，片片 2 毫米、 4 厘米、菱形，摆回鸭型，不差毫厘。
灯亮，李明远在评分表写：“ +10 分，可出师。”
但真正的考验是“夜盲刀”。
农历六月十五，无月，凌晨 1 点，李明远把张强带到地下车库，关掉所有灯，递给他一把 1.5 斤重传统桑刀， 1 块豆腐。
“ 20 分钟，切 4096 根，不许断，不许出声。”
黑暗里，张强只能听：——刀落板的“噗”；
——豆腐丝落水的“沙”；
——自己心跳的“咚”。
19 分 47 秒，他举手。
李明远开手机手电，光束穿过豆腐丝，像穿过 4096 条时间线。
“数对了， 4096。”
张强在黑暗里哭，眼泪砸在脚背，却不敢出声。
李明远拍拍他肩：“以后你收徒，也给他点黑暗，让他听见自己的心跳。”
李娜， 29 岁，信阳固始人，成都新东方毕业， 10 年川菜经验，拿过 2021 年四川省烹饪赛金奖。
她来学豫菜，只想解一道心结：
“为什么豫菜‘炒三不沾’能不沾锅、不沾铲、不沾盘，却入口黏糯？”
李明远没直接回答，只给她 5 斤河南杂粮：——荥阳柿子面、
——博爱姜薯粉、
——林州山楂渣、
——原阳糙米、
——伊川小米。
“ 30 天，用它们重做‘三不沾’，做到我满意，再教你‘套四宝’脱骨。”
