凌晨三点，厨房墙上的老式挂钟滴答作响，铜制的钟摆摇晃出规律的节奏。林夏解开围裙，露出里面已经被汗水浸透的白衬衫，后背的盐渍在灯光下泛着细微的晶光。他伸手关掉轰鸣的和面机，金属齿轮停止转动的瞬间，整个空间陷入寂静，只有发酵箱的嗡鸣和窗外绵绵细雨声交织。
摘下防雾护目镜时，镜片上还凝结着面香氤氲的水汽。林夏揉了揉发酸的肩膀，视线扫过案板上整齐排列的十二种不同面团——最左侧是用二十年陈年老面制作的传统面团，表面泛着自然的乳黄色；中间掺杂着竹炭粉的面团呈深邃的墨色，隐隐透出谷物清香；最右侧的玻璃碗里，用苹果、葡萄干培育了三天的天然酵母正在缓慢呼吸，细密的气泡如同沉睡的星河般缓缓上升。
夏哥，楼下早餐铺的蒸笼又出问题了。学徒小孟揉着惺忪睡眼推门进来，工装口袋里露出半本卷边的《中式面点工艺》，封皮上还沾着昨天揉面时留下的面粉痕迹，王师傅说蒸汽不均匀，第三屉的包子总发不好。
林夏抓起手电筒就往外跑。后厨通往早餐铺的通道堆满面粉袋，空气中漂浮着细小的粉尘，在光束里上下翻飞。推开锈迹斑斑的铁门，热浪裹挟着发酵的酸味扑面而来，蒸笼上方腾起的白雾几乎遮蔽了视线。七八个老师傅正围着操作台皱眉，最年长的王师傅用铜烟杆敲着斑驳的蒸笼：这蒸笼用了二十年，该换了。
林夏蹲下身，将手掌贴在蒸笼壁上感受温度。铁制蒸笼的接缝处果然漏着热气，底部的竹篾也有烧焦的痕迹。他想起上周在古籍《饮膳正要》里看到的唐代蒸笼改良法，突然眼睛一亮：把蒸笼拆了，在夹层里加层锡箔纸隔热，底部换成可调节的不锈钢篦子。
胡闹！王师傅的铜烟杆重重敲在案板上，震得旁边的擀面杖都跳了跳，老祖宗传下来的手艺，哪能用这些洋玩意儿？但林夏已经动手，他扯过面粉袋上的麻绳，开始测量蒸笼尺寸。晨光初现时，改良后的蒸笼重新上架，第一屉包子出笼的瞬间，雪白的雾气中，包子表皮呈现出诱人的光泽，褶皱如菊花般绽开，底部金黄酥脆。
手机在裤兜里震动，是米其林指南的编辑发来消息：林师傅，本月暗访已经开始。林夏望着窗外逐渐热闹起来的街道，想起三年前接手这家百年老店时的场景。那时店面濒临倒闭，招牌上的福庆斋三个字掉了半边，木质门框上的朱漆斑驳脱落。而如今，每天清晨六点，店外就排起了百米长队，有人甚至带着折叠凳，只为吃上一口这里的蟹粉小笼。
夏哥，有人找！小孟的喊声穿透后厨的蒸汽。大厅里，穿着笔挺西装的男人正在翻看菜单，身旁跟着扛摄像机的助理。男人皮鞋上的雕花在阳光下泛着光泽，手中的相机镜头闪着冷冽的金属光。林大师，我是美食纪录片《匠心》的导演。男人递上烫金名片，我们想记录您研发百层面点的全过程。
林夏下意识摸了摸围裙口袋里的笔记本，那里密密麻麻记着他失败了三十六次的实验数据。这种面点需要将面皮擀至透光，再叠加七十二层不同馅料，光是面团的含水量控制就是个难题。他正要开口拒绝，目光扫过墙上的老照片——年轻时的师傅站在蒸笼前，腰间系着的蓝布围裙洗得发白，眼神却格外明亮。
可以拍摄，但要答应我一个条件。林夏说，把镜头多对准那些在幕后的师傅们。
拍摄当天，厨房里比往常更加忙碌。摄影灯的白光打在案板上，林夏开始演示传统抻面技艺。面团在他手中翻飞，如银蛇舞动，转眼间就拉出比发丝还细的龙须面，能轻易穿过针眼。但当镜头转向角落里揉面的学徒时，面团却突然在手中散开，黏在案板上不成形。
别紧张。林夏接过面团，指尖蘸了点薄面，你记住，揉面不是单纯用力，要感受面团的呼吸。他将学徒的手按在面团上，就像摸婴儿的皮肤，太干就补水，太黏就加粉，这叫看、听、闻、问、尝五感和面法。说着，他闭上眼睛，将脸凑近面团轻嗅：闻到了吗？正常发酵的面团有淡淡的麦香，如果发酸，就是酵母放多了。
拍摄间隙，林夏收到母亲的视频通话。画面里，母亲举着刚包好的饺子：你爸非说你教的褶子好看，非要我学。镜头一转，父亲的脸出现在屏幕里，两鬓斑白，戴着老花镜正在擀皮：店里忙就别回来了，我和你妈去看你。林夏望着二老眼角的皱纹，想起已经三年没陪他们过年，喉咙突然发紧。
就在这时，后厨突然传来惊呼。新招的学徒小李不小心打翻了辣椒油，红色的油汁正朝着发酵好的面团蔓延。林夏一个箭步冲过去，用案板挡住油流，自己的白衬衫却被染出大片红色。面团没事就好。他笑着安慰脸色煞白的小李，当年我师傅，还让我把掉在地上的面团捡起来重做呢。
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