“列位，今儿个咱们沁芳居捣酱开耙，这活儿有干过的，有没干过的，一会儿都照着周师傅的样儿干。老规矩，一天5遍，每遍20耙，一个人管20口缸。”严大拿站在一排伙计面前训话。
只有周把式站在严大拿后面，严振声也作为普通伙计的一员听喝。
“做酱靠的就是日晒夜露，有干不了的，现在就可以言声儿，别回头开了杆了偷耙，我这酱可就毁了！列位的铺保可得给你们担待我沁芳居的工本钱。”
铺保就是商铺提供的信用担保，可以用于租赁、借贷、就业等。
稍微正规点的用人单位，都会要求员工有铺保，出了问题就可以找铺保提供机构挽回一定损失。
商店也不会随便给人出铺保，一般都是熟人或者经熟人介绍的，出了问题他们也能追究。
见没人作声，严大拿接着说道：“工本钱还在其次，酱出不来，影响的是我沁芳居明年一整年的生意，不是小事情！”
“这活儿又苦又累，都说是好汉不看也不瞅，赖汉宁肯拄着棍要饭都不干，但能坚持下来的都是好汉。还是老规矩，每天一顿烙饼卷猪头肉，吃好了才有力气干活儿！”
黄豆酱在酱缸里发酵的过程中，表层、底层、中心、缸壁等各处的温度是不一样的，表层也更容易失水，缸里也可能混入杂菌。
捣酱就像炒菜，是为了让整缸酱保持温度、湿度的均匀，以及及时剔除杂质。
厨师炒一天菜都能累成狗，大缸里的黄豆酱像泥浆一样，捣一天下来不比厨师轻松。
入伏开耙，处暑封缸，连续一个半月的体力活儿可不是开玩笑，农民的抢收抢种一般都不用一个月呢。
如果伙食不搞好点，是真能累死人的，而能坚持下来的人，确实是好汉！
“好！”有伙计喊一声，是为猪头肉喊的。
出来做事哪有怕苦怕累的呀，能挣钱还能吃肉，顶好的事了！平时的伙食里可不会有荤腥。
“那就开始吧！”
严大拿一声令下，周把式就带着伙计们开干了。
不管有没有新人，这些话年年都要说的，偷懒是人的天性，必须时不时警醒敲打。
伙计们偷个懒损失极小，四九城这么大，换个地方换个行当一样打工。
但严家就指着这沁芳居活呢，一年的损失可能要几年才能翻身。
严振声认认真真地打耙，把周把式说的每一个要点都写成笔记放在空间里。
他不光在外面打耙，空间里的上百口缸酱也在打耙，还用了不同的打耙频率和次数作对照组，看到底哪种出来的味道更好。
因为沁芳居一般是每天5遍、每遍20耙，后来的孔老痴却是要求每天6遍、每遍30耙，这差别可不小。
都说手艺人的活儿都在手上，不讲明关窍你就是盯着看也学不会。
就像那个李鸿章去天津吃茶汤的故事里说的，竞争对手都知道杨巴茶汤是怎么做的，可不管怎么学味道都不如他家。
但对挂逼严振声而言，他可以不计投入地重复试验，知道了基础流程后，是很容易摸索出最佳工艺的。
