赛前一个月：一封“挑战书” 立秋后的第一个清晨，李磊把一张手写“挑战书”塞进王建业办公室门缝。
“师父，我想用新办法做一次牡丹燕菜，和您比一比。不是颠覆，是传承的另一种样子。”
王建业看着纸上工整的小楷，笑了。他把信纸折成方块，放进胸前口袋，像把一粒种子按进土壤。
规则：老味为核，新法为壳 比赛设在明远楼“问鼎灶”，公开观摩，全程直播。
规则只有一句：成品必须“是牡丹燕菜”，色、香、味、形、器，五项评分≥85，老味为核，新法为壳。
评委五人：
1.\t王建业（本人参赛，由评委团回避，只打分不计入总分）
2.\t李明远（主裁）
3.\t陈静雅（味觉盲测）
4.\t张强（工艺数据）
5.\tai“小鼎”（质构+色度）
准备日：两种高汤的“暗战” 比赛前夜，师徒各自守灶。
1.\t王建业——传统高汤
老母鸡6kg、猪前肘4kg、金华火腿1kg，焯水后清水12小时，炭火微沸，汤面“菊花心”。凌晨3点，汤成，色浅琥珀，挂壁如绫。
2.\t李磊——“新派高汤”
同样主料，却先65c低温煮2小时“锁鲜”，再90c炖1.5小时；加入1%干贝素、0.3%酵母抽提物，提升核苷酸。汤色更亮，鲜味值+18%。
比赛日：同台亮相 8:30，铜铃响，直播开启，在线观众3.2万。
1.\t选材
王建业：白萝卜选“冬至后、雨水前”，重约750g，笔直无分叉，手弹“咚咚”脆响。
李磊：同样标准，但用ct测糖仪——糖度≥5°brix，水分≤94%，数据说话。
2.\t切燕菜丝
王建业：传统“旱刀法”——刀靠萝卜自重下滑，一刀拉到底，中途不抬刀。30分钟切81根，长15cm、宽0.2mm，根根可穿针。
李磊：机器辅助——超薄切片机0.2mm一次成型，再手工修边，25分钟完成，误差±0.02mm。
3.\t上色
王建业：米汤+食用碱，微煮30秒，使丝软化、去生味，自然凉干。
李磊：米汤+少量酵母抽提物，55c恒温浸泡，促进美拉德反应，色泽更黄亮。
4.\t摆花
王建业：铜勺当模，手捏“千层牡丹”，81根丝分三瓣，交错压叠，中心点以火腿茸为蕊。
李磊：3d打印“牡丹托”——可食用糯米纸，镂空花瓣形，丝束插入即成型，中心撒蟹黄，颜色对比更强。
蒸制：火候的两种语言 王建业：铜勺垫纱布，上笼大火4分钟，停火焖1分钟，让花香“回笼”。
李磊：真空低温蒸——85c、8分钟，减少水分流失，保持丝条挺拔。
淋汤：高汤的“金雨” 王建业：传统高汤回锅，加盐3g、白胡椒1g，勾薄芡，淋在牡丹上，花瓣渐开。
李磊：新派高汤加0.2%黄原胶，挂壁性更强；淋汤温度75c，比师傅低10c，防过熟。
盲测：新老五感对决 11:00，两盘“牡丹燕菜”端上评审台，编号a（传统）、b（新派）。
1.\t视觉
