悦来居后院里，往日里弥漫的炒菜油烟香气中，这几日隐隐混进了一股陌生的、带着奶香和焦灼肉脂的气味。后院东头那间原本堆放杂物的偏房，如今被收拾了出来，门口还挂了块半新不旧的门帘，平添了几分神秘。
这日下午，佩兰引着一位穿着灰布长衫、戴着金丝边眼镜的清瘦老先生走了进来。这位便是她通过珍鸽的门路请来的“洋行先生”，姓顾，据说早年在广州的洋行里做过十几年事，精通番话，对洋人的饮食起居也甚是了解。
“顾先生，您看这处还合用吗？”佩兰客气地问道，一边示意伙计将新采购来的几样物事搬进来——几个沉甸甸的铸铁平底锅，一个模样古怪带烤箱的铁皮炉子，还有一整套亮闪闪、形状各异的刀叉匙勺，叮当作响。
顾先生推了推眼镜，目光在屋内扫过，点了点头：“地方尚可，光线也足。东家有心了。”他说话带着点广府口音，语调平缓。他走到那新砌的灶台前，摸了摸那光滑的铸铁锅面，又拿起一把头部呈锯齿状的餐刀，在指尖掂了掂，“家伙什儿倒是齐全，只是这火候……咱们中餐讲究文武火，煎炒烹炸，这西餐，尤其是这牛排，火候更是差之毫厘，谬以千里。”
正说着，后厨的掌勺李师傅也搓着手走了进来，脸上带着几分好奇，更有几分不以为然。他围着那新灶台转了一圈，拿起一把三齿叉子，咧了咧嘴：“东家，这玩意吃饭？跟耙地似的！还有这锅，死沉，没个锅气，能做出啥好菜？”
佩兰知道李师傅是店里的老人，手艺没得说，就是性子直，观念也旧。她笑着解释道：“李师傅，咱们这不是要改了路子，是添个新花样。如今租界那边洋人越来越多，连带着好些体面的国人也都学着洋派。咱们‘悦来居’要想更上一层楼，不能只守着本帮菜这一亩三分地。这西餐，就是个敲门砖，是个新鲜景儿。”
顾先生也接口道：“李师傅是行家，中餐的火候刀工是顶尖的。这西餐嘛，看似粗犷，实则也有其章法。譬如这牛排，选料要精，需得是牛身上特定部位的肉，厚切；煎制时，锅要极热，锁住肉汁，外面焦香，内里却要根据客人的要求，分什么一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，那肉芯的颜色、口感，各不相同。”
“啥？肉还带血丝儿就吃？”李师傅瞪大了眼睛，一脸匪夷所思，“那能好吃？跟生肉有啥区别？”
顾先生也不恼，微微一笑，从带来的食材里取出一块已经用香料腌渍过的、厚实的牛肉：“口说无凭，眼见为实。李师傅，可否借你这宝地一方灶火，咱们现场演练一番？”
李师傅将信将疑，但还是让开了位置。顾先生也不含糊，系上伙计递过来的干净围裙，动作熟练地将那块牛排在案板上用肉锤轻轻拍打了几下，撒上些粗盐和黑胡椒粒。那边，一个机灵的学徒已经将新的平底锅在灶上烧得滚烫冒起青烟。
只见顾先生用夹子夹起牛排，轻轻放入锅中，“滋啦”一声剧烈的油爆声响，一股混合着肉香和焦香的浓郁气味瞬间弥漫开来，与中餐的爆炒香气截然不同。他神情专注，不时用叉子轻压牛排表面，观察着肉色的变化，计算着时间。不过片刻，便将牛排翻面，另一面也煎得焦黄。
最后，他将煎好的牛排夹出，放在预热过的盘子里，对佩兰和李师傅道：“这块约是五分熟，外焦里嫩，请东家和老师傅品评。”
那牛排躺在白瓷盘里，表面是漂亮的焦褐色，横切开来，内里的肉质却是诱人的粉红色，隐隐还有肉汁渗出。佩兰拿起一副新刀叉，学着顾先生之前教的样子，有些笨拙地切下一小块，放入口中。初入口是外层焦脆的口感和浓郁的肉香，咀嚼之下，内里的肉质果然异常鲜嫩多汁，与平日吃的炖煮牛肉口感迥异，那黑胡椒的辛香更是恰到好处地衬托了肉的本味。
“嗯！”佩兰眼中露出惊喜之色，“这味道……果然别致！李师傅，你也尝尝！”
李师傅皱着眉头，也依样画葫芦切了一块，放进嘴里，细细咀嚼。起初那带着血色的粉红让他有些不适，但很快，那前所未有的嫩滑口感和充沛的肉汁便征服了他的味蕾。他咂咂嘴，虽然脸上还有些挂不住，但语气已然松动：“唔……火候是有点门道，这肉……确实嫩得很，就是这半生不熟的劲儿，怕是一般人吃不惯。”
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